bonne fête aux Adèle
et à Sainte Adalseinde, Sainte Adèle, Saint Delphin, Sainte Delphine, Sainte Ermine ou Irmine, Saint Grégoire, prêtre et martyr, Saint Nicolas Factor, Sainte Tharsille, Saint Thémiste, Saint Thergite, Sainte Thrasille.
Beau temps à sainte Adèle est un cadeau du ciel.
Entre sainte Adèle et saint Vincent les gelées ont plus de mordant.
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Bouchée croquante de radis & saumon fumé, caramel d’agrumes au miso
Pour 8 personnes :
2 radis noirs
1 paquet de saumon fumé ASC Grand Nord Norvégien Territoires d’Exception
20 cl de jus d’orange
1 c. à soupe de miso blanc
petites pousses type shiso vert
Passer sous l’eau les radis pour bien les nettoyer en frottant doucement, sans abîmer la peau. Dans une casserole, verser le jus d’orange et ajouter le miso. Bien mélanger avec une fourchette ou un petit fouet pour que l’ensemble soit homogène puis porter à ébullition. Quand le mélange bout, baisser le feu à toute petite ébullition et laisser réduire pour obtenir une consistance type caramel liquide.
A l’aide d’une mandoline ou d’un couteau, couper des tranches fines de radis (moins d’un millimètre idéalement). Tailler des lamelles de saumon d’un centimètre de largeur et les rouler sur elles-mêmes.
Disposer les petits rouleaux de saumon au centre de chaque tranche de radis puis piquer un cure-dent de part et d’autre de la tranche pour donner du volume à la bouchée. Ajouter quelques pointes de caramel miso sur chaque bouchée puis une petite pousse.
Astuce : utiliser de la ciboulette, de l’alfalfa si vous ne trouvez pas de shiso.
Saint-Jacques croustillantes
Pour 6 personnes :
12 noix de Saint-Jacques
50 g de beurre
1 orange
3 brins de thym
3 feuilles de laurier
1 boule de céleri
500 ml de lait
50 g de biscuits spéculoos
50 g de noisettes
60 g de fourme d’Ambert
huile
sel et poivre
Préchauffer le four à 180°C. Mixer les biscuits avec les noisettes, la fourme d’Ambert et la moitié du zeste de l’orange jusqu’à obtenir une pâte humide. Disposer de grosses miettes de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire pendant 15 minutes. Laisser refroidir le croustillant.
Rincer les noix de Saint-Jacques sous l’eau froide, les éponger dans un papier absorbant, les disposer sur une assiette en les serrant les unes aux autres et réserver au réfrigérateur.
Eplucher le céleri, le couper en morceaux, les mettre dans une casserole avec le lait, le laurier, du sel et du poivre et porter à frémissements jusqu’à ce que le céleri soit tendre, pendant 30 minutes environ. Mixer les morceaux de céleri en ajoutant assez de lait de cuisson pour obtenir une purée bien lisse.
Faire chauffer une grande poêle. Huiler les noix de Saint-Jacques et les disposer dans la poêle très chaude. Cuire 1 minute, puis ajouter le beurre, le reste du zeste râpé de l’orange et le thym. Retourner les noix, saler et cuire encore 30 secondes en arrosant avec le beurre.
Disposer la purée dans les assiettes, ajouter les noix de Saint-Jacques et leur jus de cuisson par-dessus puis parsemer de miettes de croustillant.
Astuce : ajouter dans les assiettes la chair de l’orange coupée en petits dés.
Bûche aux marrons et cœur de clémentines de Corse IGP
Pour 8-10 personnes :
8 clémentines de Corse IGP
1 gousse de vanille
40 g de sucre
8 g de gélatine en feuille
25 cl de lait
15 g de miel de châtaignier
5 jaunes d’œufs
500 g de crème de marrons
10 g de gélatine en feuille
20 cl de crème fleurette montée en chantilly
100 g de brisures de marrons
200 g de chocolat noir à 70 %
20 cl de crème fleurette
6 blancs d’œufs
80 g de sucre + 250 g de sucre glace
250 g de poudre de noisette
Pour le cœur de clémentines de Corse : préparer un plat ou un moule plus petit que celui dans lequel vous allez monter la bûche. Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Éplucher les clémentines de Corse et retirer la peau des quartiers. Tailler en zeste la peau puis rassembler les quartiers dans une casserole avec les zestes, le sucre et la gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser compoter 10 minutes. Retirer la gousse de vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger puis couler l’insert dans le moule de votre choix. Placer au congélateur pour la nuit.
Pour le biscuit dacquoise noisette : préparer une plaque ou un plat à gratin un peu plus grand que le moule dans lequel vous allez monter votre bûche. Mélanger le sucre glace et la poudre de noisette. Fouetter les blancs d’œufs. Lorsqu’ils sont bien mousseux, ajouter le sucre en 3 fois. Ils doivent être bien fermes et brillants. À l’aide d’une spatule, incorporer le mélange sucre glace/poudre noisette aux blancs d’œufs.
Bien mélanger. Verser sur votre plaque ou votre plat préalablement muni d’un papier sulfurisé. Étaler à l’aide d’une spatule. Enfourner 20 minutes à 160°C. Laisser refroidir avant de démouler et de retirer le papier. Tailler la dacquoise à la taille de votre moule.
Pour la mousse aux marrons : faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le miel et la crème de marrons. Verser sur les jaunes d’œufs. Mélanger au fouet puis reverser dans la casserole. Chauffer légèrement jusqu’à épaississement comme pour une crème anglaise. Attention à ne pas cuire les jaunes.
Montage : hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée. Bien mélanger puis laisser tiédir à 25°C. Lorsque le mélange est à la bonne température, incorporer à la spatule la crème montée. Filmer votre moule à cake en laissant bien déborder le film sur les côtés. Verser la crème aux marrons au tiers de votre moule. Parsemer de brisures de marrons puis placer au congélateur. Lorsque la mousse est ferme, déposer votre cœur de clémentines de Corse préalablement démoulé. Couler le reste de mousse puis déposer la dacquoise. Rabattre le film puis placer au congélateur.
Le jour J, sortir la bûche du congélateur et la laisser à température au frigo au moins 4 heures avant de passer à table.
Pour le glaçage : porter à ébullition la crème. Verser sur le chocolat noir grossièrement haché. Attendre 2 minutes avant de remuer au fouet du centre vers l’extérieur afin d’obtenir une ganache bien lisse et brillante. Laisser tiédir. Démouler la bûche sur une grille. Poser la grille sur un plat. Le biscuit doit être en dessous (socle). Verser la ganache sur la bûche en prenant soin de bien la recouvrir. Tapoter la grille contre le plat de façon à faire couler l’excédent. Placer au frais avant de servir.
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