Univers du crochet

acm6 » 14.06.17, 6:43 am

bonne fête aux Elisée
et à Saint Anastase, Saint Basile le Grand, Sainte Digne, Saint Elisée, Saint Euspice, Saint Métrophane, Saint Quintien, Saint Rufin, Saint Torquat, Saint Valère. St-Dogmaël

À la saint Rufin, cerises à plein jardin.

Ile flottante ou Oeufs à la neige
Niveau : Facile Préparation : 25 min. Cuisson : 10 min. Repos : 3h
Commencez par préparer la crème anglaise : versez le lait dans une casserole. Ajoutez la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Faites chauffer jusqu'à ébullition puis retirer du feu.
Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs et les 70 g de sucre à l'aide d'un fouet. Versez le lait chaud petit à petit sans cesser de mélanger.
Versez la crème dans la casserole. Mettez sur feu doux et mélangez jusqu'à ce que la crème épaississe. Une fois qu'elle nappe votre cuillère, la crème est prête. Versez-la alors dans un récipient. Laissez-la refroidir à température ambiante puis placez-la au réfrigérateur au moins 3 heures.
Montez les blancs d'oeufs en neige bien fermes avec une pincée de sel. Ajoutez les 30 g de sucre sans cesser de battre.
Faites bouillir une casserole d'eau. Baissez le feu et déposez dans l'eau frémissante des morceaux de blancs d'oeufs en neige. Faites les pocher quelques secondes.
Disposez les blancs d'oeufs dans des coupes à dessert individuelles. Recouvrez-les de crème anglaise et de caramel. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.
Ma liste de course pour 4 personnes :
40 cl de lait, 3 jaunes d'oeufs + 3 blancs, 1 gousse de vanille, 70 g + 30 g de sucre en poudre, sel.

Pommes de terre au four gratinées au comté
Ingrédients
4 grosses pommes de terre
100 g de dés de jambon
10 cl de crème liquide
80 g de comté râpé
20 g de beurre
1 bouquet de ciboulette
Sel et poivre du moulin
Préparation
Dans un faitout, rempli d’eau froide salée, faites cuire les pommes de terre non épluchées pendant 30 minutes environ.
Ouvrez-les ensuite sur le dessus, dans le sens de la longueur et récupérez dans un saladier la chair, en les évidant délicatement avec une petite cuillère, conservez-en toutefois 0,5 cm autour de la peau.
Râpez le comté. Hachez finement la ciboulette.
Préchauffez le four à 180° C (th 6).
Dans un saladier, écrasez à la fourchette la chair de pomme de terre, puis ajoutez les dés de jambon, la ciboulette, la crème liquide, les 2/3 de comté râpé et le beurre. Salez et poivrez.
Mélangez bien et farcissez les « coques » de pommes de terre de cette préparation. Saupoudrez avec le restant de comté.
Enfournez et laissez gratiner 15 minutes. Si vous souhaitez les pommes de terre un plus gratinées, passez-les ensuite sous le gril du four.

Souris d’agneau à l’anis, asperges et frites de polenta -
Ingrédients
• Pour la viande
• Souris d'agneau - 3 soit environ 1,4 kg avec os
• Anis étoilé - 4
• Fond de veau - 0,5 l
• Huile d'olive - 1 cs
• Beurre - 20 g pour monter la sauce
• Vin blanc - 10 cl
• Farine - 30 g pour lier la sauce
• Beurre - 30 g pour lier la sauce
• Pour les asperges
• Asperges vertes – 12 •
• Pour les frites de polenta
• Polenta - 250 g
• Eau - 1,25 l
• Beurre - 50 g
• • Ustensiles
• • Cocotte en fonte - 1
• • Casserole - 2 dont 1 pour la sauce et 1 pour la polenta
• • Fouet -
• • Econome - 1
• • Couteau - 1
• • Ficelle de cuisine - Suffisamment pour ficeler les asperges
• • Poêle - 2 dont 1 pour réchauffer les asperges et l'autre pour la polenta
• • Plaque - 1
Préparation
• Cuisson de la viande :
• Dans la cocotte, faites chauffer l'huile d'olive. Faites alors colorer les morceaux de viande sur chaque face.
• Réservez la viande, puis déglacez avec le vin blanc en grattant afin de décoller les sucs (déglacer signifie verser un liquide puis récupérer les sucs en grattant avec un ustensile).
• Lorsqu'ils ne reste presque plus de liquide, ajoutez la viande puis baissez le feu. Ajoutez alors le fond de veau puis les badianes.
• Couvrez, puis laissez cuire ainsi à feu très très doux (il ne doit pas y avoir d'ébullition) durant 1h30.
• Pendant ce temps, préparation de la polenta :
• Faites bouillir l'eau dans une casserole avec le sel. Versez alors la polenta en pluie et remuez constamment durant une dizaine de minutes.
• Lorsque celle-ci ne colle plus aux parois de la casserole, versez-la sur une plaque et mettez-la à niveau avec une spatule.
• Réservez le temps nécessaire jusqu'à ce qu'elle refroidisse.
• Préparation des asperges :
• Faites bouillir un grand récipient d'eau salée (le sel est important, car les asperges seront cuites dans cette eau salée, puis refroidie immédiatement dans un récipient d'eau glacée. Le sel va fixer la chlorophylle et ainsi les asperges conserveront le vert présent sur les pointes).
• Tenez les asperges par la pointe (attention fragile!), puis à l'aide d'un économe épluchez les tiges jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vert).
• Ficelez les asperges par lots (de 6 par exemple) puis plongez-les dans la casserole d'eau bouillante salée.
• Pendant ce temps, préparez un grand récipient d'eau glacée.
• Vérifiez la cuisson des asperges (au bout de quelques minutes), lorsque la pointe d'un couteau y pénètre facilement vous pouvez les retirer et les plonger immédiatement dans le récipient d'eau froide.
• Réservez-les ensuite jusque la fin.
• Finition et dressage :
• La viande étant cuite, il faut procéder à la réduction de la sauce. Pour cela réservez les morceaux de viande dans un plat recouvert d'une feuille aluminium afin de conserver de la chaleur.
• Faites chauffer la sauce à feu très fort afin de procéder à une évaporation et concentration des saveurs (dans l'idéal, il faudrait laisser la sauce réduire tout doucement, durant des heures si nécessaire, la concentration des saveurs et les transformations chimiques débouchant sur un produit réellement abouti est supérieure à une réduction rapide).
• Durant cette phase, dans une autre casserole faites fondre les 30g de beurre, lorsque ceux-ci sont fondus ajoutez la farine d'un coup et laisser cuire la farine jusqu'à l'apparition d'une couleur ambrée (roux brun).
• Ajoutez le roux brun dans la sauce réduite, petit à petit tout en fouettant afin de bien incorporer. La sauce se lie et devient plus onctueuse (remarquez qu'avec un fond de veau maison prêt en 10h, la quantité de collagène tend à rendre la sauce sirupeuse d'elle-même, la liaison renforce cet état).
• Réservez la sauce lorsque la consistance souhaitée est obtenue.
• La polenta ayant refroidi vous pouvez maintenant la détailler en bâtonnets. Pour cela versez la plaque de polenta à l'envers sur le plan de travail, puis taillez les bâtonnets à l'aide d'un couteau.
• Faites mousser le beurre dans la poêle (allure modérée) puis ajoutez les bâtonnets.
• Pendant ce temps, réchauffez les asperges dans un peu de beurre mousseux dans une poêle.
• Il ne vous reste plus qu'à dresser en déposant la souris cuite, les asperges et les frites de polenta légèrement colorés, puis en déposant le jus réduit lié sur la viande.